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食物相對論：牛奶和果汁“相克”的真相

小張姑娘有一個比較好的習慣：

每天的早餐都少不了牛奶和水果。有一天家裡的水果吃完了，

她覺得早餐少了些營養成分，就順手往牛奶里加了幾勺果汁，

結果她驚奇地發現：牛奶裡產生了沉澱，牛奶凝結成塊了！

於是小張也不敢再喝這杯奶了，只好把它倒進了水池。

不知大家覺得小張的做法有沒有道理？

你要碰到這樣的牛奶，還會喝嗎？

所以有人就得出這樣的結論：牛奶和果汁是相克的！

那麼相克的理由是什麼呢？

某些書上給出的解釋是這樣的：牛奶和果汁兌在一起喝，

牛奶中的蛋白質會與果汁中的一些果酸還有維生素C等酸性物質相遇，

將會凝固成塊，影響人體的消化吸收。進食後會使人發生腹痛、

腹瀉等症狀。而且我還有一個小故事可以佐證這種沉澱的發生。

我家孩子有時的早餐是餃子，

吃餃子時都喜歡擱上一點醋，同時一般都會讓他再喝一杯牛奶。

孩子小時候都很淘氣，他有次喝完牛奶後，將剩下的幾滴奶滴在

餃子的醋上面，他驚奇地發現：牛奶遇到醋的時候也發生了凝固！

因此可以說，牛奶中的蛋白質碰到酸而凝固成塊，這肯定是自然存在

的客觀事實，你不管用的是橙汁、檸檬汁、還是蘋果汁，

甚至往牛奶裡滴幾滴醋，都會產生沉澱。

這是為什麼呢？

其實是一種蛋白質正常反應——變性反應！

大家注意：不是變質，而是變性反應。

也就是說牛奶中的蛋白質碰到酸發生沉澱，這是很正常的事。

如果家裡有正在吃奶的嬰兒，可能都有過這樣的體會，

有時候小孩子吃得過飽，會發生吐奶現象。

孩子吐出來的奶並不是所謂的液體，

有時候是乳酪樣的固體，這就是牛奶和胃酸發生了沉澱反應。

我們都知道胃酸比果汁要酸得多，

如果牛奶遇到果汁發生沉澱以後就不吸收，那麼牛奶喝到胃裡

豈不是就沒有被吸收的希望了？那多浪費呀。所以這個牛奶和果汁

的相克肯定是不足為慮的，也是不需要擔心的。

理由很簡單：我們都知道蛋白質是一種大分子的膠體，在加酸、

加堿、加熱等情況下，蛋白質都會發生凝聚而沉澱下來。

我們都知道，果汁中含有果酸、檸檬酸、

酒石酸和維生素C等酸性物資，所以可以使蛋白質凝結成塊，

並不是蛋白質發生了變質，而是變性。變質和變性是有很大的區別的，

是根本不一樣的。變質是食物在細菌等微生物的作用下發生了腐敗，

食物變壞了而不能吃了。如果非要吃的話，輕者會鬧肚子，

嚴重的還會發生食物中毒。

而變性只是蛋白質的結構發生了變化，

蛋白質在特定條件下發生了凝固沉澱，聚結在一起，

並不會影響我們人體對它的吸收。變性的蛋白質和天然蛋白質最明顯

的一個區別，只不過是它的溶解度降低了，一些生物學的活性下降了，

同時蛋白質的表面積也擴大了，更容易被體內的蛋白酶所分解，

所以更容易被人體所吸收。

我們每天都要吃下很多的蛋白質，

因為蛋白質是組成我們人體成分最重要的營養素之一，

比如我們每天會吃一些肉類、會吃一些蛋類、

還會吃一些豆類和奶類的食品，我們身體要利用的其實並不是蛋白質本身，

而是組成蛋白質的各種氨基酸。組成人體蛋白質的氨基酸有18種左右，

其中有8種是成人的必需氨基酸——

人體不能產生而只能從膳食中攝入氨基酸。

我們攝入這些肉、蛋、奶、豆等蛋白質後，身體內的蛋白酶

就會將蛋白質分解成各種各樣的氨基酸，然後人體根據自己的所需，

把這些氨基酸組成身體需要的蛋白質。

試想一下，如果我們直接利用的是蛋白質，

那麼吃豬肉就會長豬肉、吃魚肉就會長魚肉，所以人體不能將蛋白質

直接地吸收，而是要將蛋白質消化成氨基酸以後才能吸收。

我們人體組織需要補充的不是蛋白質而是氨基酸，蛋白質的變性

只是空間結構發生了改變，它的氨基酸組成並沒有發生改變，

營養價值並不會降低。

再舉幾個例子：我們都知道生雞蛋是液體的，

當被加熱的時候，或者是把雞蛋打入啤酒中，

雞蛋就會發生凝固反應，變成熟雞蛋。難道熟雞蛋就沒有營養了嗎？

顯然不是。又如我們在製作松花蛋的時候，

就是利用堿對蛋白質的變性作用。

我們都知道松花蛋在製作的過程中，

蛋白和蛋黃都會發生凝固。還有一個就是優酪乳和乳酪的生產過程中，

也是利用酸對蛋白質的變性作用。製作優酪乳的時候，會加入一些能產生

酸性物質的乳酸菌，這些乳酸菌能使牛奶中的乳糖產生乳酸，

乳酸產生以後，牛奶變成一種酸性的食品，pH值也下降了，

其中的蛋白質發生凝固，所以我們喝的很多優酪乳都是固體的。

除了酸性和鹼性的東西以外，

酒精以及一些有機溶劑也可以使蛋白質發生變性。

比如有的地方有醉醃活蟹、活蝦和雞蛋的飲食習慣，就是用酒來浸泡，

使這些水產品醉死，即使在不加熱的情況下，這些蝦蟹的肉也會變成固體

蛋白質發生凝固。當然我們並不提倡這種吃法，因為這種酒醉醃制的方法，

並不能殺死其中的寄生蟲和沙門氏細菌。

文章作者/ 何麗談營

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