培迪 的痞客邦部落格

　讓蔬菜炒起來更香的五十三招  

1.開水點菜

炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

2.炒菜巧下鹽

如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這 樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3.糖醋汁配比

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

4.拔絲糖漿的熬制

在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

5.放醋的講究

凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6.啤酒調味劑

夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉

葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

8.用鹽洗菜

保潔清洗青菜時，在清水裏撤一些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。

9.洗切蔬菜防營養流失

菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

10.鹽可使蔬菜黃葉返綠

菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

11.牛奶菜花更白嫩

炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

12.涼拌番茄宜放鹽

用糖涼拌番茄時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變番茄的酸糖比。

13.醃制豆角新法

選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量 鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

14.醃泡菜除黴花

醃制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克 ；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜

做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、蔥防刺眼

切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法

辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

18.鮮薑保存

鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除

芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

20.麥飯石泡菜易存放

用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

21.湯過鹹處置三法

如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

22.紫菜可除湯中油膩

湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

23.菜過鹹處理三法

菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

24.牛奶可淡化醬汁

炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

25.米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

26.醃菜鹹辣味的淡化

醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裏，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

27.去除蔬菜的苦澀味

蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

28.冰凍“蘿蔔乾”

把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔幹，燒肉時放上一些，味道極好。

29.去除蘿蔔異味

蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

30.蘿蔔貯藏三法

土坑貯藏法：將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1米 見方的土坑，將蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑 壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔，撤上一層10釐米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過幹，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐 漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米 。品質好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。

泥漿貯藏法：把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土，效果更好。

水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裏面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15釐米厚的濕土即可。

31.去皮蘿蔔的保鮮

去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。

32.食品袋貯藏大白菜

若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑膠袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。

33.蒜黃、韭菜的保鮮

買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。

34.凍洋蔥複鮮

把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥複鮮。

35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒

切好的洋蔥蘸點幹麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

36. 加工芋頭防刺激皮膚

剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。

37.清水抄藕潔白

炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

38.加工茄子防氧化

茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
    39.新土豆去皮法

把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

40.土豆去皮越薄越好

土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。

41.做土豆放奶味道好

白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

42.燒土豆要後加鹽再升溫

燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

43.凍土豆怪味的去除

先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

44.土豆戒紅薯

土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

45.淘米水發乾菜效果好

用淘米水泡發海帶、乾菜等乾貨，易發漲，烹製時易爛。

46.乾海帶蒸後再烹好

把乾海帶上鍋蒸半個小時，取出後用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

47.煮海帶易爛法

煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

48.泡發木耳二法

用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗

黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

50.巧漬蘑菇

在1 公斤 的溫水中，加糖25克 ，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。

51.蘑菇挑選法

有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮豔好看，采回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。

52.黃花菜的烹前加工

鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。

53.筍乾的漲

先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美