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「吃一口魚豆腐，吞下９種添加物！」揭開火鍋料６大隱憂

2014-01

康健雜誌182期

作者：王暄茹

相關關鍵字：

火鍋料  涮涮鍋  加工食品  健康火鍋

圖片來源：周書羽

吃一頓涮涮鍋餐熱量高達1500卡，可抵成年人一天的所需；吃一個魚豆腐，吞下9種添加物。不少加工火鍋料變成健康的假面殺手。 吃火鍋料要吃正港的好食材，從現在開始。

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很多人冬天吃火鍋，除了蔬菜外，都覺得要買些加工火鍋料才夠味。各式丸子、餃類Q彈好吃，很容易一口接一口，包餡丸子咬一口，爆漿內餡在唇齒間蔓延、留香，不禁從心底發出滿足的嘆息。

滿足口腹之慾的同時，加工火鍋料卻帶來許多健康隱憂。火鍋料的熱量比想像中的高，一份個人涮涮鍋至少1500卡以上，就足夠成年人一整天所需熱量。

除了高熱量的問題外，這類火鍋料大多高脂、高鈉、高蛋白質，增加身體代謝負擔。再者，添加物的使用也一直是消費者關注的問題，台北市衛生局抽驗發現，連凍豆腐都含有防腐劑；消基會調查也發現，桂冠蝦球的成分裡頭沒有蝦，廠商涉及標示不實。

至 於製程和品質，更是看不到的角落。輔大營養科學系助理教授劉沁瑜就曾發現，裝盛炸豆皮的保麗龍盒上有凹陷、變形的痕跡，表示豆皮油炸起鍋後，未放涼就裝盒 包裝，保麗龍恐溶出有毒的苯乙烯單體，濃度過高會造成心律不整，及損害肝、腎；而且炸豆皮若未妥善保存，油脂變質後就會出現一股油耗味。

其實，只要挑對食材，火鍋其實是種健康的烹調方式。要吃什麼與不買什麼的選擇權，掌握在消費者手中，現在該是重新省思自身與家人的飲食習慣與飲食教育的時候。

《康健》針對市售52種加工火鍋料及涮涮鍋的食材品項，依包裝上的營養標示及成分分析比較，剖析6大隱憂。

１．不沾醬、不喝湯，涮涮鍋熱量已破千，家庭圍爐更易超量

別以為吃水煮的，很健康。實際到連鎖涮涮鍋店買份鍋料估算發現，光是肉片、蔬菜、豆腐、米飯等天然食材的熱量約874卡，若加上加工火鍋料（214.6卡），熱量立刻破千，台大生化科技系教授黃青真說。

假使再挖上一大匙沙茶醬、醬油當沾醬，喝上兩碗湯、一杯冬瓜茶，最後再來碗紅豆湯，加總起來，至少1500卡以上，遠超過女性上班族一天所需的熱量。

若是在家圍爐，自己採購火鍋料可能熱量更高。

以四口之家買兩組（8盒）加工火鍋料為例，一人可平均分到16.5個丸子、餃類和火鍋球，光是加工火鍋料熱量有472.7卡，假使加上肉類、蔬菜和五榖根莖類，熱量已超過1300卡。此外，鈉含量933.8毫克，約為半小匙鹽的鈉，已佔每人每天建議鈉攝取量的40％。

劉沁瑜分析，涮涮鍋店家提供的加工火鍋料多為澱粉含量較高的低價產品，但家庭圍爐卻容易買進較高價火鍋餃類、包餡丸子，因此含有高脂肪、高蛋白質。

衛生福利部國民健康署則統計，若是以麻辣鍋吃到飽為例，一餐更可吃下3900卡，體重增加半公斤，一週吃一次，一個冬天就胖5.3公斤。

２．名不副實 黃金魚蛋沒魚蛋 蝦球沒有蝦

日前消基會公布桂冠蝦球沒有蝦，事實上不只如此，桂冠和龍鳳的黃金魚蛋內容物都沒有魚蛋，龍鳳的蝦球、蝦餃和西北蝦球也都沒有蝦。其中，龍鳳的蝦球、蝦球用的是蝦萃取物，這樣算有蝦嗎？

萃取物其實是類似雞湯粉、高湯塊類的濃縮萃取調味料，在食品中扮演提味的角色，海洋大學生命科學院院長邱思魁解釋。

因此，只添加蝦萃取物的蝦球不能稱之為蝦球，就如同添了牛肉高湯塊的番茄湯不能稱為番茄牛肉湯一樣。

３．一口魚豆腐吃下９種添加物

加工食品為了提升品質、增加風味和延長保存，一定會使用添加物，只要用於合法的品項及份量，不過量攝取不易出問題。但若要追求食物的新鮮度與原味，就不該使用額外的添加物，壓過食物原本的風味。

市售火鍋料中，最常見的添加物就是結著劑、黏稠劑、鮮味劑、甜味劑、著色劑（色素）、保色劑（亞硝酸鹽）、香料、抗氧化劑，甚至防腐劑等。

結著劑讓丸子容易成形，黏稠劑增加火鍋料的厚實及彈牙Ｑ度，鮮味劑、香料增加風味，著色劑為蟳味棒、蛋餃、鮭魚丸子穿上最接近真食物顏色的外衣，抗氧化劑、防腐劑避免產品腐壞。

以桂冠魚豆腐串為例，裡頭就有修飾澱粉、大豆分離蛋白粉、小麥澱粉、調味劑、胡桃木燻液、結著劑、木糖、海藻糖和甘胺酸等9種添加物。

４．加工火鍋料 來自脂肪的熱量佔70％

攝取過多油脂會增加心血管疾病、糖尿病及高尿酸的風險，劉沁瑜說。《康健》統計發現，各種加工火鍋料的脂肪佔總熱量的40～70％，其中以蛋餃的脂肪熱量比74.5％最高。

根據衛福部食品藥物管理署標準，脂肪熱量比例超過30％屬於高脂食品。包括包餡貢丸、豬肉火鍋 球、干貝沙拉火鍋球、起司球、麻吉燒都榜上有名。每日脂肪攝取量也不該超過總熱量的30％，以一份800卡的晚餐計算，光是10個加工火鍋料的熱量就佔 57％，其中有六成熱量來自油脂，這還沒計入肉類主餐、沾醬、飲料、甜點所含的脂肪。

５．10顆丸子佔蛋白質 每日攝取建議量一半

蛋白質的每日攝取建議量約為每公斤體重１克，以60公斤成年人為例，只能吃60克。劉沁瑜提醒，過多蛋白質會增加腎臟的代謝負擔，也會增加體內的普林，有肝腎疾病及痛風的病人要特別注意。

而10顆丸子或火鍋球的蛋白質就佔了60公斤成人一天攝取量的44％。若再加上肉片、豆腐等食材，一份火鍋的蛋白質已是80公斤成年人的一天所需。

６．10個加工火鍋料的鈉含量等於3克鹽，達每日建議攝取量一半

高鈉飲食會增加罹患高血壓、心血管疾病及肝腎疾病的風險。鈉含量最高的前10名火鍋料包括花枝燒、花枝魚丸、金橙魚子球、鮮蝦球、起士球等，大約3顆就等於1克鹽的鈉含量。

其中包餡丸子在高蛋白質、高脂肪與高鈉的前10名中，幾乎包辦6～7名。

調查說明

1. 調查執行時間為2013年12月2～6日，《康健》在大潤發、家樂福及愛買三家賣場蒐集西北、桂冠、義美、龍鳳四大品牌共89項市售冷凍加工火鍋料的食品標示及營養標示。

2. 針對相同種類火鍋料，合併計算每顆/個平均的營養成分，總計對52種火鍋料品項，進行營養成分及內容物分析比較。

健康火鍋的「澎湃」５吃法

火鍋究竟怎麼吃才健康？少了加工餃類丸子，火鍋菜色感覺單調可憐，似乎缺少冬天應有的溫暖、澎湃……？

實際上一點也不會，台大生化科技系教授黃青真和輔大營養科學系助理教授劉沁瑜分享他們爽快吃火鍋、大口喝湯的祕訣。

１．.以瘦肉或低油脂的海鮮如蛤蠣、魚片、蝦做主菜。主菜的油脂減少，不僅吃下肚的脂肪減量，火鍋湯頭也就清淡。

２．火鍋料嚐鮮，只要菜攤上有賣的菜，幾乎都可以入火鍋，如各式葉菜、絲瓜、大黃瓜，胡蘿蔔、茄子等，再加上各種菇類，就能讓菜盤多樣又豐盛。耐煮的食材先入鍋，慢慢熬煮出清甜的湯頭，這也是黃青真最愛喝的火鍋湯。

３．以南瓜、地瓜、芋頭、玉米等平常較少吃的全穀根莖類代替米飯、麵條或冬粉，均衡攝取各種營養素。

４．學習接受真食物的原味，清淡調味。僅以蔥、薑、蒜、香菜等辛香料或蘿蔔泥加點醬油、醋做沾醬，取代高脂、高鈉、高熱量的沙茶醬。

５．火鍋料在家自製，健康少負擔。非常喜歡丸子餃類的人，可以花點工夫在家DIY。開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲分享，將去骨魚肉切丁放入果汁機內，加適量鹽後攪打均勻，再以些許冰水或冰的魚高湯調整濃稠度，就是最原味的魚漿。

煮火鍋時，直接分小塊入鍋就成魚丸，用塑膠袋剪個小口擠出就能做魚麵；或是準備一鍋90度開水（轉小火冒魚眼泡的滾度），將魚漿擠成球狀汆燙成型撈出備用。

若要做花枝丸，只要將魚肉換成花枝肉與豬油丁（份量比例最多3比1），再加適量鹽攪打均勻即可。林志哲提醒，要避免魚丸成形時出現許多孔洞，一定要使用冰的高湯調魚漿濃度，及下鍋時別用滾沸的水。

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