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一眼挑出好食材：蔬菜的切法

作者﹕脇坂真吏/ 五十嵐圭太

譯者 ／ 沙子芳

蔬菜採取不同的切法，味道也會不同；

刀子順著纖維來切，食材較能呈現爽脆

的口感；與纖維呈直角來切的話，是

比較注重讓食材煮爛和入味的切法，

在烹調前可考慮各項優點和適合度，

選擇適當的切法。

◎切圓片這是將刀子和圓筒形食材的

纖維呈直角來切，作法為依食材不同的

大小，選擇先去皮後切圓片，或是

切圓片後再去皮。白蘿蔔要用來製作

關東煮時，就會採取這種切法。

◎切扇狀將「切圓片」的食材，從中切一半

即為「半月片」，再從中切半即為「扇狀」。

食材切圓片還太大時，或希望快點煮熟時，

都適合採取這種切法；燉煮料理或

豬肉湯裡的胡蘿蔔等，便常採取這種切法。

◎切丁將食材切成如骰子般大小的立方體，

稱為「切丁」，標準大小為1cm 立方，它能

突顯食材的口感；作法為先切數根1cm

正方的長條，再全部對齊前端，每間隔

1cm 切斷，就能輕鬆切丁。

◎切小截「小截」指的是將食材切成一小段，

它是製作調味時的基本切法。蔥或蘘荷等

小型蔬菜，將刀與纖維呈直角，從邊端開始

依序來切，即是這種切法；拉麵店的

蔥花便常運用此切法。

◎切斜片切斜片和切小截不同，這是將刀子

和纖維呈斜角來切。蔥切斜片和切筒狀長條

相比，優點是加熱迅速，比較快煮熟；將蔥

作為火鍋菜料時，便常採用這種切法。

◎切滾刀塊一面將食材適當的旋轉，一面

用刀斜切，即成為滾刀塊。希望燉煮料理的

食材能夠充分入味，且能呈現「滾動」感時，

便適合採取這種切法；馬鈴薯燉肉中的

胡蘿蔔，就常採取此切法。

◎切絲包心菜切絲時，常採取這種切法；

訣竅在於刀子不是用按壓的方式來切，而是

如滑動般利用整個刀刃來切。這種切法

廣泛運用在配菜和沙拉中，特別是葉菜類

蔬菜，通常會從邊端開始以狹小間距來切絲。

◎切末要在漢堡中加入洋蔥時，常採取

這種切法。洋蔥先用刀分切開來，再將刀

和分切口呈直角細切，就能輕鬆將洋蔥切末；

建議使用銳利一點的刀子來切洋蔥末，

迅速完成較不易流淚。

摘自 《一眼挑出好食材》