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炒出好菜的獨門決竅


巧炒豬肉片:
將切好肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片剛變色時就起水,瀝出水分,然後再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。


巧炒牛肉片:
炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發揮作用,能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。


巧炒豬肝:
炒豬肝前,可用冷水將豬肝浸泡20分鐘,讓汙血排出,再用少量太白粉拌勻,用大火爆炒。
注:炒豬肝本來是帶血水的好吃,但現在養豬的都用瘦肉精,而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中,所以為了吃得放心還是泡泡水好。


巧炒腰花:
腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡20分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後潔白脆口。


巧炒魚片:
在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。


巧炒鱔魚片:
炒時配一些香菜,可起到調味、鮮香、解腥的作用。


巧炒蝦仁:
將剝去皮的蝦仁放入碗內,按每250克 蝦仁加入精鹽或食用堿粉1 -1.5。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。


巧炒雞蛋:
將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋裏炒;炒時往鍋裏滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。


巧炒藕片:
將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。


巧炒青椒:
炒青椒要用急火快炒,炒時加放些許精鹽、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。


巧炒胡蘿蔔:
胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿蔔時要多放些油,特別是同肉一起炒較好。


巧炒芹菜:
芹菜、韭菜若炒得不好,就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。


巧炒菜花:
炒菜花時,加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗淨後再焯一遍,然後與肉片等一起下鍋炒即可。


巧炒莧菜:
在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。


巧炒花生米:
用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
鮮嫩清蒸魚的七大秘方
所有煮魚的方法中,清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美,主要是保存了魚的營養成份。別看清蒸魚是一道簡單的菜,製作起來可是有很多秘訣的。下面我們一起來看看,清蒸魚製作過程中要注意的細節。


秘訣一:魚的重量控制在600克 左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;


秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形(如果您的手藝比較生疏,不斬 也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形)。將魚收拾乾淨後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口 味)


秘訣三:將約50克 肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;


秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與薑絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食欲)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;


秘訣五:一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)


秘訣六:6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)


秘訣七:關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內餘溫虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽) 淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。


特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子儘快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!


要點補充


1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克 左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了虛蒸招數。


2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裏,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。


3、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裏,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。


4、蒸稍大的魚時,可以將魚立起來(像魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。


時下炒菜喜歡放雞精和味精,這些化學品不單把我們的健康吃壞了,同時也把我們的味蕾都吃壞了,使我們的口味越吃越重,再也吃不出食 物本身的美味。本人建意大家從今天起別再放雞精和味精,可能在開始時會不習慣,但 一兩 個月後您的味蕾會恢復味覺,您會再次品賞到雞鴨魚肉和蔬菜瓜果本來的 美味,真正享受到吃的幸福。


請不要使用硼砂,胖大粉,嫩肉粉等不利於健康之物,請用不含防腐劑的調味品, 保質期越短越安全。敬請參考!







引用:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!R.LG_UeaHBKsESHCfX.uaT0-/article?mid=112773

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